Entrevista a un amante del vino

Entrevista realizada por Myriam Bernal Sansalvador a Jorge Pérez Sanz (restaurador)

1. ¿Cuándo decidió abrir su local y por qué?

                Verás, yo vivía en un pueblo cerquita de Alcoy, no sé si sabrás cuál es, se llama Balones. La cuestión es que allí, todos nos conocíamos y sabíamos de la vida de los vecinos. Todo era muy familiar, y como en cualquier sueño de un niño yo quería escapar e irme a un lugar donde nadie me conociera. Así que cuando tuve medios y edad para poder hacerlo, me fui a Barcelona donde empecé a trabajar como camarero de un bar cutre de barrio, del que sinceramente, no recuerdo el nombre. Poco a poco fui escalando en el escalafón de la hostelería y llegué a ser Chef sustituto durante 3 meses, pero desgraciadamente falleció mi madre y sentí el ímpetu de volver a mi pueblo. Una vez aquí, me instalé en la casa que mis abuelos me dejaron en Cocentaina y me propuse abrir una vinoteca, ya que adoro los vinos. La verdad es que es una historia simple, porque conocí a personas que también estabas interesadas en abrir un local y a partir de ahí la cosa fue fácil. Encontramos un local en el centro de Alcoy y después de unos meses reformándolo y acondicionándolo, abrimos al público. Eso sería más o menos el 12 de Noviembre de 2006.

2. ¿Cómo fueron sus inicios?

Al principio, la gente que venía no sabía apreciar los buenos vinos que servíamos, y tampoco les gustaba pagar lo que pedíamos por ellos, pero supongo que supimos en cierta manera hacer ver a nuestros clientes que valía la pena pagar por algo así. Para ello, admito que soy una persona muy extrovertida y no tengo reparo a decir lo que pienso. Siempre dentro del respeto, claro. Además, como nuestros comensales siempre eran personas mayores, y yo soy también una persona bastante maruja, no me constaba entablar conversación interesante y a la vez divertida.

Aunque todo esto parezca bonito, arrancar siempre cuesta y al principio nos teníamos que crear una pequeña reputación….así que tardamos en poder hacer frente a varios problemas económicos. Pero poco a poco venía más gente diciendo que le habían recomendado porque les había parecido un sitio íntimo, agradable y que el dueño era muy gracioso, amable y divertido.

Así que agradecí a mi madre todo lo que me había enseñado sobre comportarse con la gente y cómo yo no le había hecho caso. Porque gracias a mi sinvergonzonería, la clientela subía como la espuma. (Se ríe)

3. ¿Su personalidad ha cambiado con el paso del tiempo para adecuarse a un buen servicio?

Como he dicho con anterioridad, yo soy como soy y no me gusta que me digan cómo tengo que actuar, hasta ahora me ha ido bien, y esa personalidad ha hecho que mis bolsillos se llenen de dinero, aunque no te pienses que sólo vienen a mi restaurante para verme a mí, porque aunque sea irresistiblemente atractivo….. (Se ríe, mientras bromea). Va, enserio, considero que nuestra cocina es digna de admirar, a la vez que nuestros vinos.

Derecha: Myriam BS./ Izquiera: Jorge P.S bromeando

4. ¿Tiene pensado alguna táctica para hacer más atrayente el local o cree que así recoge a todo la clientela deseada?

Bueno, no creo que sea una táctica, pero sí un don, porque cada vez que entra alguien que no sabe muy bien qué vino elegir o si le va a gustar porque no es de beber dicha bebida, yo sé qué aconsejarles, con qué vino, qué acompañamiento etc..Para que acaben la noche reservando otra mesa para volver, y felicitarme por el buen consejo.

Una vez un joven de 25 años no más, persona que considero que no tiene aún edad como para apreciar un buen vino, me confesó haberse enamorado del Malvasia (que también es como se llama el local) que le había instado a pedir. Y a partir de ahí no deja de venir con su familia todos los viernes.

La verdad es que no pretendo tener un local que se haga famoso para tenerlo atestado todos los fines de semana, puesto que para mí, además de un sueño, es mi trabajo, y también aprecio estar con mis amigos y mi gente, cosa que no podría hacer si mi restaurante estuviera más concurrido. Por ello, no deseo crear mucha más clientela, y nunca he discriminado a nadie, así que me encanta ver a gente de todo tipo en mi restaurante.

5. ¿Cómo surgió la inspiración para dar la imagen que tiene actualmente el local?

Aunque parezca extraño, yo no participé muy activamente en la decoración, ya que lo puse en manos de uno de mis mejores amigos que es diseñador de interiores y él hizo todo el trabajo. Confié en su criterio y nunca le puse un “pero”, y al final el resultado fue exquisito. Además el día de los preparativos para la inauguración fue la primera vez que vi por entero el local, y miento si te digo que no me cayeron unas lagrimitas de los ojos. Era tal como me esperaba.

6. ¿Piensa que no sólo el ambiente y la decoración del local son imprescindibles para que los comensales estén a gusto?

Personalmente yo soy una persona muy detallista y me encanta que todo esté a la perfección. Me gusta estar a la moda y mantener mi local como tal. Además pienso que el restaurante está en una zona céntrica pero escondida, al lado de una iglesia, lo que hace que la luz tenue y la decoración con tonos granates, rojizos y negros le dé un toque siniestro pero encantador y romántico. La gente que no me conoce, suele entrar porque le parece curioso que las ventanas del restaurante estén llenas de los nombres de vinos, y al entrar siempre preguntan sobre la ocurrencia de tal complemento. Pero si te soy sincero, y no pretendo fardar, me gano a pulso que vengan clientes porque siempre que alguien nuevo entra por la puerta, enseguida tiene en la boca un alago hacia mí de parte de alguno de sus amigos que ya han venido con anterioridad y les han recomendado.

7. ¿Piensa que da una imagen positiva o errónea de su local? ¿Cómo se ha ido forjando la imagen del restaurante? ¿Cómo cree que la imagen del local influye en los clientes?

Supongo que a veces mi personalidad choca un poco con la imagen que el local da, ya que yo soy bastante alocado, extrovertido y bromista, y la apariencia del local es más seria y tranquila. No obstante creo que ambas imágenes, la de mi personalidad y la del restaurante, se compaginan muy bien porque mucha gente dice que les cuesta entrar porque lo ven demasiado serio el local, no obstante cuando ven con la familiaridad que les tratamos, se sienten a gusto y repiten. Por tanto, como he dicho anteriormente, todos los inicios cuestan, y hasta que la gente no te conoce, forjar una buena imagen es complicado, porque aunque yo te esté diciendo que la gente me adora (se ríe), hay otra mucha que no me soporta, porque no les gusta las confianzas que me tomo. Y por eso, tal vez, a veces, incluso yo me siento incómodo en mi propio restaurante, porque no sabes las miradas que muchos pueden llegar a dedicarte por tu servicio…..(pone cara de que no entiende)

8. ¿Ha necesitado alguna vez publicidad para su local? ¿Cómo se hace publicidad del sitio? tengo entendido que está un poco escondido

Pues lo único que he hecho ha sido un anuncio de radio que se emitió durante un mes antes de la inauguración del mismo, y que indicaba cuándo, dónde y cómo iba a ser la misma.

Me plantee hacer una revista sobre el local, sus novedades, actualizaciones, noticias sobre los vinos….pero al final se me fue la idea, aunque tal vez la retome. No obstante, no considero que eso sea publicidad, más bien algo que leer mientras esperas mesa.

9. En la situación de crisis en la que nos encontramos ¿el negocio de vinos no es costoso de mantener?

La verdad es que sí, porque cuando abres una vinoteca, estás acotando muchísimo el tipo de persona que irá al lugar puesto que además de ser un restaurante más caro que cualquier otro, el vino es un manjar para todo el mundo, más bien, es algo que sólo se toman en las bodas y celebraciones importantes, como algo elegante y sutil.

Por tanto, la vinoteca es un lugar donde la gente viene para estar tranquila y disfrutar de un buen vino y una exquisita comida. Por ello, la gente suele tener una edad de 35 en adelante  y créeme que no es mucha, porque en cualquier bar te sirven vino, y como la gente no suele apreciar la sutileza de los vinos que se suelen servir en mi restaurante, les da lo mismo ir a un sitio que a otro.

10.  ¿Cómo consigue mantener la satisfacción de los clientes?

No quisiera ser repetitivo, pero creo que me gano a pulso a los clientes no sólo por la comida y los vinos si no por mi personalidad tan extrovertida y picarona.

11.  ¿Qué imagen considera que tiene su restaurante para atraer a la gente?

Aparentemente, es decir desde fuera, yo creo que es su elegancia, sofisticación, modernidad, oscuridad e intimidad. Con eso lo digo todo (se ríe), desde fuera parece un sitio moderno pero a la vez cálido y acogedor.